Cách làm Bánh mì bột ngọt Artisan tự làm

Công thức nấu ăn: Cách làm Bánh mì bột ngọt Artisan tự làm

Hướng dẫn chi tiết của chúng tôi để làm Bánh mì bột ngọt Artisan tự làm cung cấp công thức từng bước cho người mới bắt đầu để có được kết quả chuyên nghiệp trong bếp tại nhà của họ.

Bắt tay vào làm Bánh mì bột ngọt Artisan tự làm thôi nào!

Thời gian chuẩn bị: 1 ngày 1 giờ – Thời gian nấu: 45 phút – Tổng: 1 ngày 1 giờ 45 phút

Thành phần nguyên liệu cho 16 phần ăn:

Để làm Bánh mì bột ngọt Artisan cần những nguyên liệu sau:

• 375 g bột bánh mì không tẩy trắng
  (nếu đo bằng cốc, hãy múc bột vào cốc thay vì múc hoặc đóng gói)
• 125 g bột mì nguyên cám (nếu đong bằng cốc, hãy múc bột vào cốc thay vì múc hoặc đóng gói)
• 120 g bột chua khởi động (100% ngậm nước; đây là khoảng 1 cốc khởi động có sục khí; khi bạn đổ bộ khởi động vào cốc đo lường, các túi khí sẽ xẹp xuống và bạn sẽ kết thúc với một ít hơn ½ cốc khởi động.
• Cái này là lý do tại sao một quy mô kỹ thuật số là lý tưởng!)
• 375 g nước
• 13 g muối biển tốt
• 1 thìa hạt mè nướng (lớp phủ tùy chọn; cũng có thể sử dụng bất kỳ sự kết hợp nào của hạt mè, yến mạch, hạt lanh và hạt hướng dương)

Chuẩn bị nguyên liệu và cách làm Bánh mì bột ngọt Artisan

LÊN MEN SOURDOUGH STARTER CỦA BẠN: 8:00 SÁNG

1. Bước đầu tiên là lên men khởi động của bạn để làm cho nó phát huy hết sức mạnh. Lấy phần khởi động ra khỏi tủ lạnh và khuấy trong 60 g nước ấm và 60 g bột bánh mì hoặc bột mì nguyên cám cho đến khi kết hợp tốt. (Để tham khảo, tôi thường giữ khoảng 70g khởi động làm đường cơ sở.)
2. Đậy nắp lại và để ở nhiệt độ phòng trong 4 giờ hoặc cho đến khi nó tăng gấp đôi kích thước và bắt đầu rơi trở lại. Điều này có nghĩa là nó đang ở sức mạnh tối đa.
3. Nếu bạn nhìn thấy chất lỏng màu xám hoặc nâu nhạt nổi trên đầu khởi động khi bạn lấy nó ra khỏi tủ lạnh, thì đó được gọi là “hooch”. Đây là rượu mà nấm men tạo ra khi hết thức ăn (tức là bột mì). Nếu bạn nướng bánh mì thường xuyên (và cho ăn thường xuyên), bánh mì sẽ không hình thành. Chỉ cần đổ đi hoặc khuấy lại để bột chua có vị đậm đà hơn (tức là chua hơn). Đó là một lựa chọn cá nhân, nhưng tôi khuyên bạn nên đổ nó ra trước khi cho ăn, vì máy có thể làm cho bánh mì của bạn có vị đắng.

TRỘN BỘT VÀ NƯỚC ĐỂ TỰ ĐỘNG PHÂN CHIA: 08:10 SÁNG

1. Sau khi bột chua của bạn đã được cho ăn và bắt đầu lên men, hãy đong bột ra. Cách đơn giản nhất, chính xác nhất để làm điều này là đặt một bát trộn trên cân kỹ thuật số, không đổ hết bột mì, sau đó thêm 375g bột bánh mì, không đổ lại một lần nữa, sau đó thêm 125 g bột mì nguyên cám (tổng cộng 500 g).
2. Dùng phới cao su cứng để trộn bột cho đến khi kết hợp. Thêm 375g nước, sử dụng lại cân nếu có thể. Trộn bột và nước cho đến khi tất cả bột đều ẩm, bạn có một khối bột dẻo quánh. Không cần phải làm việc quá sức vào thời điểm này. Đậy bát bằng túi ni lông sạch và để bột nghỉ ít nhất 90 phút hoặc cho đến khi bột nhào chua của bạn sẵn sàng (tức là tối đa 4 giờ).

TRỘN KHỞI ĐỘNG BỘT CHUA VỚI BỘT CÒN LẠI: 12:00 TRƯA

1. Khi bột nhào chua đã nở ở trạng thái tối ưu, hãy đổ 120g bột này vào bát cùng với bột còn lại. (Đậy nắp và cất phần khởi động lại trong tủ lạnh để dùng cho các món sau này.) Dùng phới cao su cứng, gấp lại và trộn đều bột và khởi động trong 2-3 phút cho đến khi kết hợp. Bột sẽ rất dính. Dùng túi ni lông sạch đậy bột lại và để bột nghỉ trong 30 phút.

THÊM MUỐI VÀO BỘT VÀ NHẤC, KÉO CĂNG, VÀ GẤP ĐỂ CÓ BẰNG CHỨNG ĐẦU TIÊN: 12:30 CHIỀU

1. Rắc đều một nửa lượng muối lên trên mặt bột. Làm ướt các ngón tay của bạn và dùng một tay nắm lấy một miếng bột gần mép bột, dùng tay kia giữ chặt bát. Nhấc bột lên theo chiều dọc, kéo căng và gấp miếng bột sang mặt còn lại. Rắc nửa phần muối còn lại lên bột cho căng và gấp bột lại.
2. Tiếp tục lặp lại chuyển động nâng, duỗi và gập này 4-5 lần, mỗi lần xoay bát. Khi bạn kết hợp muối, gluten sẽ thắt lại và không giãn ra nhiều.
3. Lúc này, nhấc viên bột ra khỏi tô, thả viên bột xuống, gấp lại và ấn theo chuyển động tương tự như nhào bột. Tiếp tục trong 2-3 phút hoặc cho đến khi bạn cảm thấy muối đã kết hợp vào bột.
4. Đậy bằng túi nhựa sạch và để yên trong 1 giờ. Điều này bắt đầu sự gia tăng đầu tiên, hoặc giai đoạn lên men số lượng lớn. Bột của bạn sẽ phát huy hết tác dụng ở 75 ° F / 23 ° C, vì vậy nếu nhà bạn mát mẻ, bạn có thể cho bột vào lò với một bát nước vừa đun sôi để giữ ấm và ẩm.

NÂNG, KÉO CĂNG, GẤP VÀ ĐỂ BỘT NGHỈ 4: 1: 30 CHIỀU

1. Lấy nhựa ra, làm ướt ngón tay và lặp lại chuyển động nhấc, duỗi và gấp từ 6 đến 7 lần cho đến khi gluten se lại và bột không còn dễ kéo căng hoặc nhấc hẳn ra khỏi tô. Lần này, hãy đảm bảo nếp gấp để bột tự rơi nhẹ nhàng. Không ép và tẩy dầu (đấm không khí ra khỏi) bột. Dùng nilon bọc kín khối bột và cho bột nghỉ trong 45 phút.
2. Lặp lại quy trình duỗi, gấp và nghỉ này thêm 3 lần nữa, tổng cộng là 4 lần trong vài giờ tiếp theo. Mỗi lần như vậy, bột của bạn sẽ bằng chứng, lên men và phát triển về kích thước. Nó sẽ nhẹ hơn / phồng hơn và ít dính hơn. Đến lần thứ 4, bạn sẽ bắt đầu thấy bong bóng hình thành. Bạn cũng sẽ biết một lượng lớn gluten đã hình thành khi bột kéo dài đẹp mắt mà không bị rách.
3. Sau lần nâng cuối cùng, kéo căng và gấp lại, đậy bột lại để bột nghỉ trong 1 giờ. Kích thước ban đầu của bột phải có kích thước gấp khoảng 1,5 lần đến 2 lần và phải có cảm giác xốp, nhẹ. Nếu bạn không chắc chắn, bạn có thể thực hiện một lần kéo căng khác, nâng và gấp, và tiếp tục để nó bằng chứng trong một giờ nữa để an toàn.

ĐỊNH HÌNH KHỐI BỘT VÀ ĐẶT NÓ VÀO GIỎ CHỐNG THẤM: 4:45 CHIỀU

1. Khi bạn đã xác định được khối bột của mình đã sẵn sàng cho bước tiếp theo, hãy đánh bột nhẹ trên quầy hoặc bề mặt làm việc của bạn và đổ bột ra bát. Chỉ cần để trọng lực làm nhiệm vụ của nó, để bột rơi từ từ xuống mặt quầy. Đừng vội vàng và cẩn thận để không làm xẹp bọt khí đã hình thành trong bột.
2. Bụi tay với bột mì. Dùng cả hai tay, nhẹ nhàng nắm lấy mặt bột đối diện và kéo nhẹ ra khỏi người. Sau đó, gấp nó về phía bạn vào chính nó, vào giữa bột. Nếu bột dính vào mặt bàn, hãy nhẹ nhàng nới lỏng nó bằng dụng cụ nạo bột.
3. Tiếp theo, bạn túm lấy mặt phải của miếng bột. Duỗi nhẹ sang bên phải và gấp vào giữa. Bột phải đủ ướt để tự dính. Thực hiện tương tự với mặt trái, kéo dài nhẹ sang trái và gấp vào giữa.
4. Cuối cùng, dùng hai tay nắm lấy phần dưới cùng của miếng bột gần với bạn nhất. Lăn và gấp nó ra xa bạn, kéo nó một chút về phía bạn như khi bạn làm (phải có một số lực căng trên bột). Sau khi cán xong, bạn có thể tạo hình thêm cho bột bằng cách trượt nhẹ dụng cụ nạo bột bên dưới miếng bột. Điều này tạo ra sức căng trên bề mặt, cho phép bạn định hình nó thành hình bầu dục hoặc hình tròn.
5. Rắc bất kỳ loại hạt nào lên trên, hoặc nếu không dùng hạt, hãy phủ bột nhẹ lên trên mặt bột. Rắc bột mì đa dụng (khoảng 2 thìa cà phê) vào giỏ chống thấm của bạn, tốt nhất là giỏ có lót vải. Dùng tay trái đỡ nhẹ phần trên của ổ bánh mì, cẩn thận trượt một cái nạo bột xuống dưới mặt phải của miếng bột. Dùng tay trái đẩy khối bột lên và nhẹ nhàng đặt nó vào giỏ đựng bột mì theo chiều ngược lại (mặt có hạt phải hướng xuống dưới).

KIỂM TRA LẦN CUỐI: 5:00 CHIỀU

1. Dùng túi nhựa đậy kín bột trong rổ chống thấm. Bằng chứng trong 90 phút ở nhiệt độ phòng (hoặc lý tưởng là 75 ° F / 23 ° C) cho đến khi vượt qua bài kiểm tra chọc ngón tay. Dùng ngón tay ấn bột. Nếu nó hoạt động trở lại hoàn toàn, nó cần thêm thời gian chống thấm ở nhiệt độ phòng. Nếu nó đàn hồi một chút nhưng vẫn để lại ấn tượng, nó đã sẵn sàng cho tủ lạnh.

BỘT LÊN MEN LẠNH QUA ĐÊM: 6:30 CHIỀU

1. Đặt bột trong tủ lạnh qua đêm hoặc lâu hơn để lên men lạnh (vẫn bọc bằng túi ni lông). Để bột lên men lạnh trong ít nhất 8 giờ. Không quá 14 giờ đã cho chúng tôi kết quả tốt nhất. Khi bạn đã thành thạo công thức này, bạn có thể thử lên men lâu hơn để tạo ra hương vị “chua” hơn trong bột của bạn.

SÁNG HÔM SAU, NƯỚNG BỘT CHUA CỦA BẠN: 8:00 SÁNG

1. Sắp xếp một cái giá ở giữa lò nướng của bạn, với một cái lò nướng trống kiểu Hà Lan được đặt ở giữa (có nắp bật). Làm nóng trước đến 450 ° F / 232 ° C.
2. Mỗi lò đều khác nhau, nhưng cần ít nhất 30 phút để làm nóng trước cả lò nướng và lò nướng bằng gang nặng của Hà Lan bên trong. Ngay cả khi lò nướng của bạn nói rằng nó đã được làm nóng trước, hãy đợi 20-30 phút để lò Hà Lan nóng hoàn toàn.
3. Cắt một miếng giấy da vuông đủ lớn cho ổ bánh mì, và để bạn có thể nâng ổ bánh lên bằng cách nắm lấy cả hai mặt của tờ giấy da. Gấp nếp trên cả bốn mặt của tờ giấy da để không bị cong. Để qua một bên.
4. Chuẩn bị một miếng giấy nhôm dày hình vuông, hơi nhăn và gấp đôi để tạo một số túi khí giữa hai lớp. Bạn sẽ lót giấy bạc vào đáy của lò nướng kiểu Hà Lan, sau đó đặt ổ bánh lên trên, để phần đáy ổ bánh không bị cháy xém hoặc nướng quá cứng vỏ bánh.
5. Sau khi lò nướng VÀ lò nướng kiểu Hà Lan đã được làm nóng hoàn toàn, hãy lấy ổ bánh mì của bạn ra khỏi tủ lạnh. Tôi thấy rằng bạn có lò xo tốt nhất (tức là tăng lên trong khi nướng) khi bạn đặt bột nguội vào lò nóng kiểu Hà Lan, vì vậy đừng lấy bột ra sớm hơn.
6. Nhẹ nhàng lật ổ bánh mì đã ướp lạnh lên giữa tờ giấy da (mặt có hạt, nếu bạn đã sử dụng, nên hướng lên trên). Từ từ nhấc thẳng giỏ chống thấm / banneton lên cho đến khi lớp vải lót thoát ra khỏi ổ bánh và hoàn toàn ra khỏi giỏ.
7. Sử dụng một lưỡi dao cạo, rạch bốn đường nông trên phần dưới của bốn cạnh của ổ bánh mì. Điều này sẽ giải phóng một số sức căng bề mặt, cho phép nó đàn hồi tốt hơn trong lò. Tiếp theo, rạch một đường sâu dọc theo đầu ổ bánh. Nó phải sâu khoảng ½ inch (~ 1 cm) và đi từ đầu đến cuối (dừng 1 inch / 2,5 cm trước mép ở cả hai đầu).
8. Sử dụng găng tay để tháo lò nướng kiểu Hà Lan đã được làm nóng trước lên mặt bếp của bạn và tháo nắp. Lót lớp giấy bạc đã nhăn xuống đáy nồi.
9. Nâng ổ bánh mì của bạn bằng cả hai đầu của tờ giấy da và cẩn thận hạ nó vào trong lò nướng nóng kiểu Hà Lan. Giấy da sẽ nhô ra ngoài, điều này không sao. Kiểm tra vết cắt bạn đã thực hiện trên đầu ổ bánh mì. Nếu nó đã dính vào nhau và đóng lại, hãy cẩn thận chạy dao cạo qua nó một lần nữa, cẩn thận để không bị bỏng trên nồi lẩu!
10. Đậy nắp lò kiểu Hà Lan và đưa lò trở lại lò. Nướng bánh mì trong 35 phút.
11. Sau 35 phút, lấy nắp ra khỏi lò Hà Lan của bạn (đặt nó trên bếp vì lò rất nóng!) Và nướng thêm 10 phút. Bạn có thể tắt nhiệt tại thời điểm này và sử dụng nhiệt còn lại của lò hoặc chỉ để lò ở 450 ° F / 232 ° C toàn bộ thời gian. Nếu bạn thích vỏ bánh sẫm màu hơn / cứng hơn, hãy để bánh trong lò nướng thêm 5 phút.
12. Sử dụng găng tay để chuyển lò nướng kiểu Hà Lan sang bếp nấu của bạn. Dùng giấy da nhấc ổ bánh ra và chuyển sang giá làm mát. Làm nguội cho đến khi ấm (không nóng!) Khi chạm vào — ít nhất 20-30 phút — và tận hưởng!

Món Bánh mì bột ngọt Artisan đã hoàn thành. Chúc các bạn ngon miệng.

MẸO VÀ LƯU Ý:

• Các chuyển đổi từ gam sang cốc và thìa là tương đối, vì vậy chúng tôi thực sự khuyên bạn nên sử dụng cân kỹ thuật số!
• Để có kết quả tốt nhất, hãy dùng dao cắt bánh mì để cắt bánh mì. Nó phải sắc và có răng cưa, cho phép bạn cắt qua bánh mì bằng chuyển động cưa.
• Chờ cho đến khi bánh mì nguội hoàn toàn trước khi cất vào hộp kín hoặc túi có khóa zip.

GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG

Calo: 121 kcal (6%) Carbohydrate: 24 g (8%) Protein: 4 g (8%) Chất béo: 1 g (2%) Chất béo bão hòa: 1 g (5%) Natri: 317 mg (13%) Kali: 54 mg (2%) Chất xơ: 2 g (8%) Đường: 1 g (1%) Vitamin A: 1 IU Canxi: 12 mg (1%) Sắt: 1 mg (6%)